Iako je ovogodišnji sajamski šator tinjanskog Internacionalnog sajma pršuta poprilično veći nego lanjski, što znači da su organizatori očekivali još veći broj posjetitelja te bili i logistički i psihički spremni za još veću sajamsku gužvu, pršutari na štandovima i njihovi rezači pomalo su sa strepnjom gledali kako se rijeka posjetitelja iz sata u sat povećava, širi i raste. Rezači su zapravo preko svojih ručnih mišića i koncentracije koju su morali održavati da bi im fete uvijek bile primjereno tanke, iznijeli najveći teret sajma i, uz kvalitetu samih pršuta, najviše pridonijeli da kušači s raznih strana ne samo države nego i svijeta, budu zadovoljni.
Obiteljski posao
Posao im je pogotovo živnuo nakon dodjele priznanja najboljim pršutima: oko štandova koji su vidno istaknuli osvojene šampionske plakete ili svoje zlatne, srebrne i brončane medalje, narojili su se deseci znatiželjnih kušača. Što veće priznanje, to veća gužva pred štandom pa je ISAP vrlo zorno pokazao kako se kvaliteta itekako isplati.
Na štandu pršutane Antolović, nositelja ovogodišnjeg, ali i lanjskog, šampionskog naslova za istarski pršut, Matija Antolović rekao nam je kako je cijela njegova obitelj, zajedno sa svim suradnicima u pršutani, vrlo sretna i ponosna na potvrđeno šampionsko priznanje.
- Mnogo smo truda uložili, brinuli o mnogim detaljima, nabavljali što bolju sirovinu i jako nas veseli ovaj uspjeh. Ovo je potvrda da pršute radimo na pravi način i da je to put kojim treba ići dalje, rekao nam je Matija Antolović, koji uz oca Milana, zajedno sa sestrama Valentinom i Martinom malo-pomalo ulazi u sve segmente rada u pršutani, pripremajući se da doskora potpuno uđe u obiteljski posao. "Sajam je veći nego lani, ali sve je dobro organizirano i svime smo jako zadovoljni", kaže ovaj mladi pršutar. Pršutana obitelji Antolović u selu Bašići kraj Tinjana proizvodi 500-600 istarskih pršuta godišnje, ali se sada nakon europskog priznanja istarskog pršuta pojavio snažan motiv da se proizvodnja i poveća.
Nedimljeni krčki pršut
Krčki pršut, prije nekoliko mjeseci zaštićen u EU-u oznakom geografskog podrijetla, zasad ima samo jednog proizvođača, pršutanu odnosno mesnicu Žužić u gradu Krku. Njezin vlasnik Vjekoslav Žužić rekao nam je da već osam godina dolazi na tinjanski ISAP, ali mu je šampionska titula osvojena za njegov krčki pršut u kategoriji nedimljenih pršuta prva takva u Tinjanu. Još je jednom bio šampion na sajmu u Sinju. Godišnje mesnica Žužić proizvodi 2.000 komada krčkog pršuta, karakterističnog po tome što se proizvodi od buta s kožom, ali bez dima, a uz sol, aromu mu daje i začinsko bilje s otoka Krka. Svježi butovi težine 12-13 kilograma prolaze kroz dvotjednu fazu soljenja, slijedi tjedan dana prešanja pa tri mjeseca sušenja i na kraju zrenje do isteka godine dana od ulaska svježeg buta u proces. Gotovi odnosno suhi krčki pršuti teški su po 7-8 kilograma. Žužić proizvodi i pedesetak drugih mesnih proizvoda, a pršutana izgrađena prije tri godine ima kapacitet od 5.000 komada. U Vrhu kraj grada Krka imaju konobu s kušaonicom.
U kategoriji dimljenih pršuta bila je na ovogodišnjem ISAP-u najveća konkurencija pa šampionska titula za dalmatinski pršut iz pršutane Smjeli iz Dugopolja zasigurno ima "težinu". Njezin vlasnik Vlade Prančić jedan je od inicijatora zaštite dalmatinskog pršuta oznakom geografskog podrijetla, što je za nacionalnu razinu uspješno riješeno, a nedavno je zahtjev upućen i u Bruxelles. Pršutana Smjeli ima kapacitet od 12.000 komada pršuta, ali zasad ih proizvodi oko 4.500 godišnje. Tehnologija proizvodnje dalmatinskih pršuta različita je od sjevernojadranskih.
Petodnevno pizanje
U Dugopolju u proizvodnju ulaze svježi butovi teški 12-13 kilograma, na soljenju provedu 20 dana, zatim pod teretom (tu fazu zovu "pizanje") provedu osam dana, zatim 40-45 dana su na dimljenju iza čega slijedi još jedno petodnevno pizanje odnosno prešanje. Potom zriju godinu i pol do dvije, ovisno o težini, a prosječna težina suhog dalmatinskog pršuta iz pršutane Smjeli je 7-8 kilograma. Jedna je to od najnagrađivanijih pršutana u Hrvatskoj, osvajač je dviju šampionskih titula iz Drniša, dviju iz Sinja te sada iz Tinjana.
Velik interes posjetitelji su pokazali i za španjolske pršute od patanegre, crne svinje hranjene žirom, ali kušalo se, kupovalo, procjenjivalo i komentiralo na svim štandovima. (Davor ŠIŠOVIĆ, snimio Dejan ŠTIFANIĆ)