Nedavno smo razgovarali o dobrom pečenju i svim zamkama pečenja. Stalne dileme su - obična pećnica ili ona s ventilatorom, pokriti poklopcem ili alu-folijom čitavo vrijeme pečenja ili samo do pred kraj, kako da meso ne zagori ili ne bude presuho, koje meso odabrati…
Nedjeljna jutra mog djetinjstva prolazila su u ozračju pečenog pileta s krumpirima u pećnici. Od mame sam naučila pripremiti pečenje po starinski, s podlijevanjem.
U protvanj stavim komad mesa ili čitavo pile dobro nasoljeno, a unutrašnjost napunim mirodijama, okružim krumpirima, dodam na grubo narezan luk i češnjak, komadiće ružmarina i kadulje, komadić peperončina, sve posolim, nauljim, obilato zalijem malvazijom, promiješam rukama i stavim u hladnu pećnicu.
Pečem dok se meso lijepo ne zarumeni, nakon čega ga svakih desetak minuta podlijevam tekućinom u kojoj se peče pa okrenem na drugu stranu i nastavljam dalje.
Malo je komplicirano zbog stalnog podlijevanja (ako ponestane šuga, dodam još malo vode ili vina), ali kada je gotovo, krumpiri i meso jednako su mekani i sočni, a kožica hrskava, baš za prste polizati.
Evo nekoliko recepata, možda baš za ove prosinačke blagdane. (V. MEDVEDEC)
Srneći file s umakom od šljiva
Sastojci: 60 dag srnećeg filea, decilitar ulja, sol i papar, majčina dušica, Vegeta. Umak od šljiva: 10 dag suhih šljiva, 2 dl soka od ribiza, 2 žlice meda, žlica šećera, čajna žlica gustina, cimet, papar
Priprema: Srneći file očistite od žilica, začinite i marinirajte
u ulju 24 sata. Marinirani file omotajte u foliju, ispecite na tavi sa svih strana pa pecite u pećnici 10 minuta na 200 stupnjeva. Skinite foliju, narežite na medaljone i servirajte s umakom od šljiva, okruglicama od kruha i pire krumpirom u listovima kelja.
Za umak od šljiva rastopite šećer u karamel, dolijte sok od ribiza, šljive i med. Začinite pa po potrebi dodajte gustin koji ste razmutili u malo vode.
Janjeći hrbat u lisnatom tijestu
Sastojci: 800 g janjećeg hrpta, 50 g crvenog luka, 6 dl ulja, 200 g svježih šampinjona, 30 g kiselih krastavaca, 200 g šunke, mljeveni papar, sol, peršin, 2 jaja, 300 g lisnatog tijesta
Priprema: Hrbat odvojimo od kostiju, zarolamo i pustimo da se ocijedi. Napravimo pjenicu od šampinjona tako da sitno kosani luk popržimo, dodamo naribane šampinjone i krastavce, mljevenu šunku i kosani peršin. Posolimo i popaprimo.
Kada se smjesa ohladi dodamo jaja i promiješamo. Razvaljamo tijesto, stavimo na njega pjenicu i hrbat te zamotamo i premažemo jajima. Na više mjesta tijesto probušimo vilicom da ne bi popucalo. Pečemo 45 minuta na 200 stupnjeva Celzija.
Pečena guščja prsa
Sastojci: dvoja guščja prsa, 0,5 dl ulja, dl bijelog vina, 250 g kuhanih mahuna, 10 traka suhe dimljene slanine, sol i papar
Priprema: Mesu odstranite masnoću, posolite ga i položite u nauljenu posudu za pečenje. Zalijte mješavinom ulja i vina pa pecite 45 minuta u pećnici na 220 stupnjeva Celzija. U međuvremenu meso okrenite i više puta zalijte umakom što nastane pri pečenju.
Mahune umotajte u nekoliko snopića s pancetom i kratko ih prepržite. Pečena prsa izrežite na kriške i poslužite uz mahune i kuhanu rižu.
Teleća plećka s pancetom
Sastojci: 2 kg teleće plećke bez kosti, 150 g dimljene slanine, 3-4 žlice mješavine začina, mljeveni papar, ulje, 2 režnja češnjaka, 3 lovorova lista, dl juhe (ili piva), kg krumpira, sol
Priprema: Posoljenu plećku obložite trakicama pancete, posipajte začinskim travama i paprom te položite u posudu za pečenje. Prelijte juhom, dodajte očišćen češnjak i lovor, pokrijte alu-folijom i stavite jedan sat u pećnicu na 200 stupnjeva Celzija. Izvadite posudu iz pećnice, odstranite foliju, meso prelijte umakom u kojem se peklo. Dodajte očišćen i posoljen krumpir narezan na polovice, pokrijte folijom i pecite još 75 minuta na jednakoj temperaturi, odstranite foliju i zapecite još deset minuta.