Skori početak jeseni poticaj je i za promjenu kućnog jelovnika. Vrijeme je to kada na stol mogu doći i neke neopravdano slabo zastupljene namirnice, kao što je primjerice buča. Porečki restoran Spinnaker u sastavu hotela Valamar Riviera i njegova kuharska ekipa koju vodi ambiciozni šef kuhinje David Parencan tu nepravdu nastoje ispraviti.
- Želio sam posvetiti dužnu pažnju buči kao namirnici koja se na ovom području malo koristi u kulinarstvu. Zato smo u našem restoranu željeli pokazati da je ona zapravo vrlo kvalitetna i zanimljiva. Buča se savršeno sljubljuje s raznim mesnim i ribljim jelima, a punoća okusa ističe se čak i u slasticama, veli Parencan. Tim povodom objavljujemo i nekoliko recepata.
Svinjski file u začinskom bilju na pireu od buče
Sastojci: 200 g svinjskog filea, 200 g buče, 200 g krumpira, 100 g vrhnja, 50 g maslaca, sol, papar, muškatni oraščić, bučino ulje, začinsko bilje
Priprema: (pire) Oguljenu buču začinimo solju, paprom i uljem, pečemo je u pećnici na 165 stupnjeva Celzija pola sata i pustimo je da se ohladi. U međuvremenu skuhamo oguljeni krumpir u slanoj vodi dok ne omekša. Kuhani krumpir ocijedimo i izmiješamo s bučom te sve izlupamo pjenjačom. Dodatno začinimo. Svinjsku pisanicu u komadu, prethodno mariniranu začinskim biljem, pečemo u pećnici na 180 stupnjeva Celzija 10 minuta, da ostane ružičasta, i uvaljamo u fino sjeckane sjemenke buče tako da se zalijepe za meso. Narežemo je na malo deblje kriške i posložimo na pire te pospemo sjemenkama, reduciranim acetom i bučinim uljem.
Ravioli s bučom, tartufom i pjenicom od vrhnja
Sastojci: 100 g brašna, 2 jaja, 30 g griza, malo svježeg tartufa, 100 g buče, worcester umak, sol, papar, maslinovo ulje, slatko vrhnje, ulje od tartufa, maslac, peperoncino, luk
Priprema: (nadjev) oguljenu buču narežemo na kockice i pečemo je u pećnici na 165 stupnjeva Celzija 30 minuta. Ohlađenu s maslacem, soli, paprom, peperoncinom, bučinim uljem, worcester umakom, uljem od tartufa, naribanim tartufom i jednim žumanjkom miksamo u blenderu dok ne dobijemo lijepu kremu. (ravioli) Od brašna, jaja, soli, griza i maslinovog ulja umijesimo tijesto za raviole i kuhamo u kipućoj slanoj vodi tri minute. U tavi rastopimo maslac, na koji istresemo gotove raviole i začinimo zajedno s poprženim sjemenkama buče. Poslužimo ih u dubokom vrućem tanjuru, prelijemo pjenicom od vrhnja i tartufa te naribamo svježi tartuf.
Rižoto sa škampima i bučom
Sastojci: 70 g riže arborio, 200 g buče, 50 g mini rajčica, 150 g škampa, 20 g maslaca, 5 ml malvazije, sol, papar, češnjak, luk, maslinovo i bučino ulje, začinsko bilje, korjenasto povrće
Priprema: (temeljac od škampa) Očišćene ljuske od škampa popržimo na maslinovom ulju s korjenastim povrćem dok ne porumene te zalijemo mlakom vodom, kuhamo oko sat vremena te procijedimo. Na maslinovom ulju popržimo crveni i bijeli luk i rižu, dolijevamo temeljac uz miješanje, dodamo oguljenu buču rezanu na kockice, čiste repiće škampa i malo vina te začinimo po želji. Rižoto kuhamo oko 16 minuta, maknemo s vatre i dodamo maslac, bučino ulje, oguljene rajčice i kosani peršin, neka odmori minutu.
Vafli s mousseom od buče
Sastojci: 1 jaje, 100 g brašna, 200 g buče, 100 g meda, 50 g maslaca, prašak za pecivo, sol, bučine sjemenke i ulje, vanilin šećer, 100 g vrhnja za šlag
Priprema: (vafli) U posudi pripremimo buču koju smo prethodno u pećnici ispekli i ohladili (trećinu stavimo sa strane), brašno, žumanjak i prašak za pecivo, sve izmutimo. U drugoj posudi istučemo bjelanjak, sol, vanilin šećer te obje mase spojimo i na prethodno ugrijanom pekaču za pripremu vafli ispečemo. (krema) Kremu za punjenje vafli dobijemo tako da kremu od buče koju smo sa strane ostavili izmiješamo s medom te s tučenim slatkim vrhnjem za šlag. Tako dobivenu kremu namažemo na polovicu vafla i poklopimo drugom, lijepo dekoriramo pospemo šećerom u prahu i prženim sjemenkama od buče. (piše V. MEDVEDEC)