Nadolazeći uskrsni blagdani bili su light motiv druge dekonstrukcije i rekonstrukcije klasičnih jela istarske kuhinje s autorskim potpisom chefa Roberta Perića, koja je, nakon istarskih krafa, ovog puta iznjedrila fritaju s povrćem i pincu sa žavajonom.
Već su zamamni mirisi obećavali ukusne gastronomske delicije, a budući da je Uskrs blizu, Perić je u LF restoranu perojskog hotela Villa Letan na novi način prezentirao tradicionalna jela tog blagdana: pincu, jaja, šparoge i špaletu.
- Moja ideja je bila napraviti malo drugačiju fritaju sa špaletom, kapulom, škalonjom i šparugama, objašnjava Perić. Najprije je klasično napravio fritaju koja je originalno servirana u praznoj ljusci od jajeta na "postolju" u čašici ispunjenoj krupnom solju, a na kremu od kuhanih jaja u tanjuru je poslagao povrće sa špaletom servirajući to sve zajedno na tanjuru. Prije jela fritaju je iz ljuske samo trebalo istresti na kremu od jaja s povrćem i uživati u bogatstvu boja i okusa.
Nakon toga na red je stigla pinca, s kojom je najčešći problem, kako je rekao Perić, što je previše suha kad odstoji nekoliko dana budući da je to zapravo slatki kruh, pa ju je pripremio na novi način, obogativši je žavajonom.
- To su oni babini okusi od nekada: žavajon, pinca, šećer, i to ne može biti loše, kaže Perić dok priprema prepečene kockice pince, stavljajući ih na žavajon, a cijelo jelo obogaćeno je s malo malvazije i maslinovog ulja.
- Vrlo je teško danas reći koji bi bio pravilan način pripreme jer svi svojataju pincu. Vodi se borba o tome je li to originalna pinca iz Gorice ili iz Trsta. Ideje su bile napraviti jelo na način da nam vrati stare okuse, iako ih je nemoguće u potpunosti vratiti. Sjećam se da su, kad sam bio dijete, okusi pince i jaja bili skroz drugačiji, barem je tako ostalo meni u sjećanju. A danas pokušavamo napraviti maksimum i mislim da uspijevamo, navodi Perić.
Zanimljivu priču ispripovijedao je o žavajonu, jednostavnom jelu široke primjene.
- Kako Veneti kad su umorni imaju frazu "rompi balle", kad su iznemogli od te dosade kažu "me sbatto un zabaglion", u prijevodu "istući ću si žavajon da me podigne, jer to više ne mogu trpjeti" i tu nastaje priča o žavajonu. Pitajući se odakle on potječe, opet dolazimo do siromašne kuhinje jer koristiti jaje i brašno u jednom danu je bio luksuz. Žavajon se davao djeci da bi im dao energiju. U staro doba žene su govorile: "Moram vajka u hiži imati jenu kilu muke, jenu litru ulja i jenu kilu cukera". Dakle i šećer je onda bio luksuz, u doba kad je on došao u Europu, smatrao se lijekom. Zato je i žavajon, koji je zapravo jaje i šećer, služio za podizanje energije, rekao je Perić. (P. LUKEŽ, snimio D. ŠTIFANIĆ)