Restoran "Etxebarri" smješten u staroj kamenoj kuci iz 18. stoljeca
nalazi se na sat vremena vožnje od gastronomskog središta San Sebastian
u Španjolskoj. Imali smo srecu da smo rezervirali stol za rucak jer
pronaci ovaj restoran nije nimalo lako, ne pomaže cak niti GPS
navigacija, pa je stoga potrebno dobro prouciti smjer kretanja prije
polaska na put. Toliko o najbitnijem pravilu za otvaranje restorana -
lokacija, lokacija i ponovo lokacija.
"Etxebarri" se nalazi na 39. mjestu po kriteriju engleskog magazina "Restaurant", a ne posjeduje niti jednu Michelinovu kulinarsku
zvjezdicu. Viktor, vlasnik i glavni kuhar restorana, proceduru grilanja
namirnica podigao je na najvišu mogucu razinu, ravnu vrhunskom
umjetnickom doživljaju. Njegov grill dugacak je sedam metara, a svaki
dan se pripremaju razlicite vrste vatre, od narancinog drveta, preko
trešnje do drveta masline i loze. Visina gradela podešava se
specijalnim kotacima koje je sam osmislio. Pored prepravljenih grillova, Viktor je kreirao i cijeli niz specijalnog posuda od inoxa
pa je u mogucnosti grilati kavijar, girice, kamenice i druge namirnice
o kojima obicni smrtnici mogu samo sanjati.
Kod nas u Hrvatskoj je do vrhunca dovedena mitologija dobrog grilanja na dobroj vatri (znalci uvijek preporucuju lozu ili ponekad
maslinovo drvo), ali su namirnice uvijek iste - cijela riba, komadi
mesa ili povrca. Umislili smo si da smo bogovi za najprimitivniji nacin
pripreme namirnica. Naravno, mislim na opjevane gradele i samouke
majstore roštilja koji na obali i u unutrašnjosti Lijepe Naše grilaju
tone ribe i mesa.
Kod "Etxebarrija" stiže prva roštiljska pljuska u obliku dva
dimljena maslaca, jedan od kozjeg, a drugi od kravljeg mlijeka,
posluženi sa savršenim domacim kruhom. To je pozdrav iz kuhinje, tzv.
kuver, da nešto grickamo dok ne dode prvo jelo. Narucili smo
degustacijski meni od devet sljedova koji smo platili 120 eura po
osobi. Rekli bi dosta skupo za ovako udaljeno mjesto i za obicni grill. Odmah nakon kuvera stiže domaca kobasica, "chorizo", sušena,
najslicnija našem kulenu.
Nakon toga stiže i jedan veliki crveni gamber
palamos, optimalno pecen s notama slatkog dima. Krece erupcija
oduševljenja. Nevjerojatno da smo pali u trans od jedne kozice, kao da
vec nismo pojeli tonu najboljeg kvarnerskog škampa na gradelama.
Još
uvijek sam sebi ne mogu priznati da je to moguce, no tada smo znali da
nas ceka rucak za pamcenje. Dvije kamenice na grillu u morskoj pjeni,
zatim morski krastavac, onaj mali unutrašnji dio, to su bila sljedeca
dva slijeda. Bakalar, je li potrebno reci, na grillu, jedini je
promašaj koji nas je spustio s oblaka na zemlju. Jedna porcija bila je
nejestiva zbog starosti ribe. Izgleda da se dogada i najboljima.
Medutim, sljedece jelo - sirova smjesa za chorizo kobasicu stavljena
na grill, kakva naizgled jednostavna ideja, bila je toliko dobra da
smo u tren oka zaboravili okus amonijaka od stare ribe.
"T-bone" odrezak od 800 grama stigao je na kraju. Da slucajno ne
ostanemo gladni. Dva deserta poslužena su s dva dimljena sladoleda,
prvi od dimljenog kozjeg sira, drugi od dimljenog kravljeg.