"Premda su gastronomija i enologija moje velike strasti, moja glavna okupacija u životu je znanost. Naime, ja sam fizicar i koristim lasere za proucavanje sicušnih molekula važnih za život. Nedavno sam dobio i diplomu za sommeliera, a sudjelujem i u panel-testiranjima ekstradjevicanskog maslinovog ulja". Na ovaj se nacin na svom blogu manjada.blogspot.com predstavlja Puljanin Goran Zgrablic zaposlen u tršcanskom institutu Sincrotrone. Ovaj neobican spoj dviju naizgled nespojivih znanosti ucinio nam se toliko zanimljiv da smo jednostavno morali stupiti u kontakt s Goranom i saznati kakve veze ima fizika s gastronomijom.
- Veliki sam gurman, uživam u jelima i vinima, a to ima velike veze sa znanošcu. Kako? Pa, u znanosti postoje odredena pravila uz pomoc kojih zapravo svatko može provjeriti da li su tvoji rezultati vjerodostojni ili ne. Znaci, nema laži i varanja, barem ih ne bi trebalo biti. Isto tako cvrsto zastupam stav da bi se toga trebala držati i gastronomija, u stvari, da bi ljudi u kulinarstvu trebali koristiti sastojke koji su oko njih. To je moja filozofija i drago mi je što je Istra još uvijek specificna po tome, jer su ljudi dosta vezani uz zemlju i prirodu koja ih okružuje, objašnjava Goran.
Skrenuo nam je pažnju na jedno svjetsko istraživanje kojim se pokušalo otkriti što je zajednicko svim stogodišnjacima, a kojim je otkriveno da je jedina stvar koja ih povezuje: vlastiti vrt i konzumiranje vlastitih plodova. Prema njegovom mišljenju, prvo i osnovno pravilo "istinite" gastronomije trebalo bi biti korištenje blagodati prirode koje nam daruje odredena sezona. Konfekcionirani proizvodi koje nalazimo u ducanima i na tržnicama bez obzira na sezonu, kako kaže Goran, nemaju nikakve veze s hranom. Najveci problem koji muci i njega, ali i ostale gradane jest što nam namirnice sve više dobivaju na lijepom izgledu a gube na okusu. To se dogada zato što se voce i povrce pobire dok je nezrelo, jer takvo lakše podnosi transport i duže traje, a dozrijeva na policama ili u specijalnim komorama. Njegov san je udruživanje istarskih poljoprivrednika i gospodarstvenika i njihova prezentacija na internetu što bi olakšalo sve ucestaliju potragu gradana za "domacim" proizvodima.
- Problem je što su naše tržnice zapravo izgubile svoju ulogu jer ne pokrivaju dobro takve proizvodace, a cujem da sve više ljudi traži savjet od nekoga gdje može kupiti, na primjer, domace pomidore, krumpir, meso, i tako dalje. Kupci su izgubili povjerenje jer je tržnica postala preprodavaonica, pa se radije drže nekog prodavaca za kojeg znaju sa sigurnošcu da ima domace proizvode ili traže savjet od nekoga gdje bi takvog prodavaca mogli naci. Zato mislim da bi ovo umrežavanje koje sam spomenuo bilo izvrstan županijski projekt, i za regionalnu ekonomiju i za nas koji želimo konzumirati proizvode iz svoje okolice, porucuje Goran.
Što se pak vina tice, u njegovoj proizvodnji dosta su zastupljena znanja fizike i kemije, a Goranu je vino zanimljivo kao jedan vrlo specifican živi organizam koji se s vremenom mijenja i to vrlo nepredvidljivo. Prema njegovu mišljenju, najvrjednija su ona vina koja pokušavaju prenijeti interakciju osobe sa terenom na kojem se uzgaja grožde.
- Mislim da je eksperimentalna fizika, kojom se bavim u svom svakodnevnom životu, vrlo bliska kulinarstvu, jer je i u jednom i u drugom potrebna odredena doza kreativnosti da bi se na kraju dobio rezultat koji ti otkrije nešto novo, neke nove vidike. Tako sam, primjerice, u jednom eksperimentu zaledivanjem uspio dobiti mousse, to jest finu kremu od maslinovog ulja.
Eksperimentiranje, nastavlja on, bi trebalo biti sastavni dio gastronomije, zbog cega se grozi gastronomskih cistunaca koji tjeraju odredena jela, primjerice cevapcice i ražnjice, sa svojih menija u strahu da ce ona ugroziti istarsku kuhinju. No, isto tako žalosti ga što se u toj "domacoj" ponudi ne nalaze neka od najjednostavnijih jela poput pohanih srdela.