Želimo li dobiti dobro vino, primjerice jedno od onih u kojem cemo
uživati za docek Nove godine, ali i za manje svecane prilike, uvijek
kada ga se zaželimo, moramo ga pustiti da dozrijeva na pravi nacin i u
pravim uvjetima. Vina su nakon vrenja mutna, bez arome i sortnog okusa.
Ona su neskladna i uglavnom mirišu na kvasac, pa baš i nisu osobito
ukusna.
Stoga ih moramo pustiti da se izbistre, otociti ih s taloga i
pustiti još neko vrijeme da se izgubi neugodan miris kvasca, prevlada
vinski i sortni okus, te da se sve one tvari koje su tijekom vrenja
nastale iz sladora medusobno usklade. O mnogobrojnim cimbenicima ovisi
kako ce se sve te promjene odvijati. Prije svega to ovisi o velicini
drvene bacve u kojoj vino dozrijeva, temperaturi podruma, ali i o
karakteristikama odredenog vina te o tome kako je provedeno vrenje.
Dozrijevanje vina uvjetovano je prije svega, prodiranjem malih
kolicina kisika iz zraka kroz dužice bacve. Kisik se spaja s odredenim
tvarima u vinu, mijenja ih i stvara nove spojeve. Male kolicine kisika,
osim toga, povoljno utjeru na razvoj arome i buketnih tvari u vinu dok
ih jako zracenje razara. Stoga se vec dozrelo vino ne smije jako
zraciti. I boja se vina pomalo mijenja pod utjecajem malih kolicina
kisika. Bijela vina dobivaju žuckasti ton, a crvena vina dobivaju lagan
smedi „štih“.
I jabucna kiselina u vinu se dozrijevanjem pomalo
razgraduje i prelazi u blažu, mlijecnu kiselinu i ugljicni dioksid koji
vinima daje odredenu svježinu. Razgradnja jabucne kiseline osobito je
poželjna kod onih vina koja sadrže suviše kiseline dok bi taj proces
kod vina koja sadrže malo ukupne kiseline, kao što su neka vina u našim
južnim krajevima, trebalo razgradnju jabucne kiseline usporiti
sumporenjem vina.
U manje bacve prodire više zraka u odnosu na kolicinu vina pa je
stoga, dozrijevanje vina u njima brže nego u velikim bacvama. Na vino u
dobro zatvorenim, punim tankovima od nerdajuceg celika, kakve danas sve
cešce koriste i mali vinari, zrak gotovo i ne prodire pa tu vino vrlo
sporo dozrijeva.
Isto tako i u flaširanim vinima dozrijevanje je gotovo
prekinuto odnosno vrlo, vrlo usporeno. Ovo je važno znati jer nije
svejedno kada vino stavljati u boce. Naime, dozrijevanjem se vino
poboljšava samo do odredene granice kada ono postigne optimum kakvoce,
nakon cega vino stari i kakvoca mu se smanjuje. Stoga se vino treba
staviti u boce upravo tada kad je ono dozrijevanjem postiglo optimum
kvalitete.