Dobar umak lako transformira poznate okuse namirnica, njegov dodatak jelu zaokružuje cjelinu i zato je za taj mali, ali vrlo bitan dio obroka dobro poznavati sve tajne svijeta umaka.
Jedan od osnovnih, ali vrlo cesto i najtežih umaka je bešamel. Teško je postici kremastu i izjednacenu strukturu, a komplikacije mogu nastati zbog prevruce zaprške, prevruceg ili prehladnog mlijeka te presporog miješanja.
Pravilo je da u bešamel ide jednak omjer maslaca i brašna (npr. 50 g maslaca i 50 g brašna). Najprije rastopite maslac (ako ste ga cuvali u zamrzivacu, izvadite ga na vrijeme), dodajte brašno i na umjerenoj vatri miješajte dok zaprška ne postane svijetložuta. Maknite nakratko sa štednjaka kako bi se zaprška malo ohladila. Vratite na štednjak pa, brzo miješajuci, postupno dodajte 500 ml dobro ugrijanog mlijeka. Miješajte na slaboj vatri dok se umak ne zgusne.
Ako su se grudice ipak stvorile, procijedite umak kroz gustu cjediljku. Dok miješate brašno s maslacem, upotrebljavajte drvenu kuhacu jer se pjenjacom sastojci prebrzo sjedine, a pri stavljanju mlijeka rabite pjenjacu jer najbolje razbija grudice.
Aromatizirani bešamel
U mlijeko koje se grije stavite manji luk, lovorov list, peršin i papar. Nakon što mlijeko zakuha, ostavite deset minuta sa strane da se sastojci prožmu. Procijedite mlijeko. Bešamel uvijek na kraju posolite i promiješajte.