U sklopu tinjanskog Internacionalnog sajma pršuta, koji je uz ponovno rekordnu posjećenost održan minulog vikenda u Tinjanu, jedan je od pratećih programa za publiku bio posebno atraktivan: show-cooking u kome su prikazane neke nesvakidašnje mogućnosti korištenja pršuta u pripremi toplih jela. Za publiku su tom prigodom kuhali David Skoko, chef banjolske konobe Batelina, kome je asistirao pobjednik tv-showa "3-2-1 kuhaj" Dragan Jovanović, i chef Simone Strinatti, kuharski majstor iz Parme,
talijanskog grada koji je poznat po svome parmskom pršutu i po najvećem talijanskom sajmu posvećenom ovoj deliciji, no Parma je ujedno od UNESCO-a proglašena i svjetskim gradom gastronomije.
Brzo i ukusno
Strinattiju je dopalo zadovoljstvo pripreme toplog predjela, a Skoku glavnog jela. Chef Strinatti je najprije u dubokoj tavi izmiješao žutanjke s normandijskim maslacem, ribanim parmezanom, ribanom limunovom koricom i šafranom, a dobiveni umak je u tavi samo zagrijao, neprestano ga miješajući tako da se tek lagano zgusnuo, te zatim skuhao tagliatelle napravljene samo od žutanjaka. Pri serviranju dno pjata pokriveno je umakom, na njega je položen zamotuljak kuhane pašte, a pašta je posipana vrlo tanko narezanim štapićima pršuta iz Parme. Brzo, atraktivno i ukusno, s maksimalnom valorizacijom vrhunskih namirnica iz chefova zavičaja, kao što su Prosciutto di Parma i Parmigiano
Regianno.
David Skoko pripremao je nešto složenije jelo, nazvano "Pileći ballotine". Priprema počinje
iskoštavanjem polovice kokoši - hrbat se odstranjuje, sve preostalo meso drži se na okupu zahvaljujući koži, a kad se izvade kosti iz batka, karabatka i prsa, ostaje podeblji odrezak čiju debljinu još treba ujednačiti mjestimičnim zarezima. Na taj, prethodno blago posoljeni, komad pilećeg mesa površine otprilike dva štabela dlana pritisnu se, cijelom površinom, fete istarskog pršuta, preko njih se polože krupno narezani i malo prodinstani
vrganji, odrezak se zatim zamota u roladu, a nju se zatim omota prijanjajućom plastičnom folijom. Zamotati treba dobro, da ne bi promočilo, jer taj će se zamotuljak kuhati dvadesetak minuta u kipućoj vodi.
Mesni obrok
Nakon vađenja iz lonca folija se razreže nožem (da se ne gubi vrijeme na odmotavanje), rolada se zatim sa svih strana nakratko preprži u tavi, nareže na dva centimetra debele ploške i servira na tanjuru preko kreme od fermentiranog crnog češnjaka i broskve. Ovo potonje treba razjasniti: riječ je zapravo o kelju, kojeg u većem dijelu Istre zovu
verzota, ali u južnoj Istri i Skokovom zavičaju verzotu zovu broskva.
Rezultat je vrlo zanimljiv mesni obrok u kojoj se vrlo nadahnjujuće miješaju slatki i slani okusi, a pršut daje taman onu pikantnu i prepoznatljivu notu koja jelo čini živahnijim. A što se tiče kreme od crnog češnjaka, da ne znate o čemu se radi, lako biste
povjerovali da uz piletinu konzumirate - marmeladu od šljiva.
(Napisao i snimio Davor ŠIŠOVIĆ)