Boškarin je na putu da bude spašen, a za tovara je zadnja ura

Novi kreativni načini korištenja mesa istarskog magarca u gastronomiji predstavljeni su u porečkom bistrou Fora le porte, na drugoj ovogodišnjoj promocijskoj večeri kojima Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) nastoji zainteresirati ugostitelje i konzumente za jela s mesom ove ugrožene autohtone pasmine. "Prije par godina popisali smo svega 300 primjeraka istarskog tovara, a zatim je u suradnji s uzgajivačima pokrenut uzgojni program za revitalizaciju. Međutim, kao što je to uspješno pokazao projekt s istarskim govedom, istarskog tovara možemo spasiti samo ako povećamo konzumaciju njegovog mesa jer će tada uzgajivači imati ekonomski motiv da povećaju reprodukciju. Boškarin je na putu da bude spašen, a za tovara je zadnja ura", rekao je na početku večeri direktor AZRRI-ja Igor Merlić.

Chef Robert Golac

Uzvanicima, mahom predstavnicima ugostiteljskog i turističkog sektora s područja Poreštine, svoj su mladi ugostiteljski objekt, pokrenut tek prije godinu dana na lokaciji negdašnje knjižare, predstavili vlasnici Sabrina i Alfredo Mendiković, naglašujući kako im je želja na jednome mjestu "objediniti ugostiteljstvo i turizam, spojiti savršene namirnice i vrhunska vina". Kuharsku ekipu predvodio je mladi chef Robert Golac, a uz četiri ponuđena slijeda servirana su vina iz vinarije Damjanić koja je predstavio Marko Jurišević.

Edmondo Šuran iz AZRRI-ja upoznao je kušače sa sirovinom, odnosno mesom korištenim u pripremi, rekavši da je riječ o pojedinim rezovima mesa od istarskog tovara starog dvije godine, dakle skoro još uvijek pulića, koje je prije pripreme odležavalo 15 dana. Za predjelo su ponuđene tri AZRRI-jeve salame: od boškarina s malvazijom, od boškarina s teranom te od istarskog tovara s teranom kako bi se zorno prikazale razlike u boji i aromi mesa ove dvije domaće pasmine. Uz salame je ponuđena Damjanićeva svježa malvazija iz berbe 2016., dobitnica zlatne medalje na nedavnoj Vinistri.

Uslijedilo je prilično neuobičajeno, ali iznenađujuće ukusno sljubljeno jelo sa šugom od mesa vrata istarskog tovara prelivenog preko jačmika kuhanog na vrhnju, uz Damjanićevu borgonju iz 2016., lakše crveno vino koje se uspješno "podvuklo" pod bogate arome šuga od tovara. Kao glavno jelo poslužena je tagliatta od tovara, napravljena od dijela buta zvanog ruža, narezanog na manje fete i na žaru pečenog tako da iznutra ostane blago ružičasto. Prilog uz tu tagliattu bio je vrlo bogat: pečeni mladi krumpir, matovilac, mladi izdanci salate i drugog povrća, ribana mrkva i cikla, umak od paprike, pečeni ljubičasti luk.

Damjanićeva vina

Jelo je oplemenjeno poznatom Damjanićevom crnom kupažom Clemente, mješavinom četiri sorte (teran, merlot, cabernet sauvignon i borgonja) od kojih je svaka vinificirana dijelom od svježeg a dijelom od malo prosušenog grožđa. Vino je svojom slojevitošću odgovaralo mozaičnom pjatu s tagliattom od tovara i na najbolji je način ilustriralo Merlićevu misao da domaćim i stranim gostima treba poslužiti maštovito kreirana jela od mesa istarskog goveda, istarskog magarca, istarske ovce i istarske koze zbog kojih "više nikad ne bi poželjeli ćevapčiće". Upravo je to bila ideja Sabrine i Alfreda Mendikovića pri otvaranju ovog lokala i osmišljavanja ponude, a kako se jela poslužuju i na terasi koja zauzima rubni dio glavnog porečkog trga, neminovno će upasti u oko i prolaznicima. Večer je završila također maštovitim desertom: pjenom od skute i kruške posluženom u teglici na što je savršeno sjeo Damjanićev poluslatki muškat žuti. (Napisao i snimio Davor ŠIŠOVIĆ)