Nacionalna zajednica Bošnjaka Istre i porecka tvrtka Inart koncem prošle godine objavili su »Bosansku tradicionalnu kuhinju« ciji je autor pulski umirovljeni ugostitelj Salih Agic. Tiskana u tisucu komada bosanska je kuharica gotovo vec rasprodana, premda tek slijede promocije u vecim istarskim i hrvatskim gradovima, ali i u susjednoj Sloveniji i Bosni.Recepte je autor skupljao puna cetiri desetljeca, vecina njih pravi su i stari tradicijski recepti bosanske kuhinje.- Moja je mati bila vrsna kuharica u Cazinu, od nje sam puno naucio. Kod kuce nas je bilo osam brace i šest sestara, a majka je bila instruktorica temeljnih znanja bosanske tradicijske kuhinje, veli Agic koji se, zahvaljujuci skupljenom znanju, odlucio za ugostiteljsku školu u Banjoj Luci, a potom i dodatno školovanje na Visokoj školi za ugostiteljstvo i turizam u Opatiji i Beogradu stekavši zvanje instruktora posluživanja i ugostiteljstva. Puna cetiri desetljeca radio je kao voditelj restorana Arenaturista, u Puli je pocetkom '90-ih otvorio prvi tradicionalni restoran Ašcinica Behar. Za sebe veli: »Po vokaciji sam ugostitelj, a kuhinja je moja ljubav«.
Otkako je u mirovini ima dovoljno vremena za isprobavanje starih i nadogradnju novijih recepata. Na pitanje koja bi tri jela izabrao kao tipicno bosanska, izdvaja burek (koji mora biti od mesa, ostalo su sirnice), bosanski lonac i baklavu. Premda su mnoga jela u Bosnu, kao i ostale evropske krajeve, stigla s istoka, od Perzijanaca, te se ovdje do dan-danas zadržala, bosanski lonac svakako spada u izvorno jelo. Po predaji uvaženih bosanskih ašcija (ašcija, ašcibaša je kuhar, a ašcibula, ašcihanuma je kuharica), nastanak jela vezuje se uz rudare. Oni su kopali po 12 sati, a nakon šest sati izlazili bi jesti. Za to su vrijeme, uz vatru, bili poredani zemljani lonci, koje je svaki rudar oznacio svojim imenom ili znakom, u kojima je lagano vrila, »pekla«, ukusna mesna juha. Predaja veli da su isto radili i ratari tijekom žetve.
- Temeljni recept izvornog bosanskog lonca je meso, luk, krumpir, sol i voda, a sudeci po ostaloj recepturi, može se reci da je narod u Bosni, bez obzira na nacionalnu i vjersku pripadnost, imao puno smisla za izbor i slaganje namirnica, veli Agic. Unatoc uvriježenoj spoznaji da u bosanski lonac ide kupus, stari ašicije, kaže naš sugovornik, smatraju da se kupus ne stavlja zbog prejake arome koja ubije okus ostalog povrca. Osnovna namirnica je, veli, meso, junetina i komad govedine s kostima koji se stavi na dno lonca radi arome. Doda se krumpir, narezani luk, mrkva, zelena paprika, grašak, patlidžan te na kraju obvezno svježa rajcica. Zapravo, koristi se svježe povrce koje se trenutno može naci na tržnici, a može i zamrznuto, u najgoroj varijanti duvec iz konzerve. Osim klasicnih zacina, u bosanski lonac idu voda i vino u istom omjeru (obicno decilitar vode i vina »po glavi«).- Bosanska kuhinja vrlo je bliska mediteranskoj koja se naslanja na arapsku. Tu se blaguje, preferira uživanje u hrani, upravo tako sam nekako i zamislio ovu svoju kuharicu s kojom sam jako zadovoljan. Autohtonih kuhinja jako je malo, zato sam u knjizi dodao još neke elemente koji citatelja bolje informiraju kako o samim namirnicama, tako i jelima, tehnici pripreme i sudu, veli Agic.Valja reci da je dio recepata novijeg datuma, a proizašli su iz dosadašnjih gastro-festivala što se odvijaju u sklopu godišnjih susreta Dani bošnjacke kulture i obicaja. Na njima se u pripravi tradicionalnih bosanskih jela nadmecu ašcibaše i ašcibule, a ona najbolja našla su mjesto u ovoj kuharici. Mi vam predlažemo tri klasicna bosanska recepta.(V. MEDVEDEC)