Celijakija ili glutenska enteropatija kronična je, doživotna upalna i autoimuna bolest tankog crijeva koja nastaje kao posljedica imunološkog odgovora na gluten. Jedina zasad poznata terapija je stroga doživotna bezglutenska dijeta, koja je vrlo zahtjevna i skupa. Bezglutenska prehrana postala je vrlo popularna i među općom populacijom pa su pred onima koji proizvode, pripremaju i poslužuju obroke bez glutena veliki zahtjevi i odgovornost. Prema oboljelima posebno, jer njima i najmanja količina glutena ostavlja posljedice na zdravlje, ali i svi potrošači imaju pravo na sigurnu i točnu informaciju o hrani koju konzumiraju.
Križna kontaminacija
- Svi koji posluju s hranom i žele u ponudi imati bezglutenske obroke moraju znati što su zdravstveni rizici za oboljele, poznavati i primjenjivati bezglutenske standarde. Moraju postojati posebni odjeljci za pripremu i posluživanje hrane bez glutena, a najbolje je imati posebnu kuhinju. Ne može se samo zamijeniti glutenska tjestenina bezglutenskom pa je onda servirati s umakom zgusnutim pšeničnim brašnom. Ne smijete ni promiješati istom žlicom glutensku i bezglutensku tjesteninu, istim nožem rezati glutenski i bezglutenski kruh. I mrvice su opasne, zaostalo glutensko brašno također može kontaminirati bezglutenski obrok. Kontaminacija, kad bezglutenska hrana dođe u kontakt s glutenskom, velika je opasnost za oboljele od celijakije, rekla je Amalija Jurjević Delišimunović, predsjednica udruge CeliVita, na seminaru o bezglutenskoj prehrani, zdravstvenim rizicima, dodatnim zahtjevima i primjeri u praksi, koji su organizirali zajedno s HGK i Županijskom komorom u Puli.
Za celijakičare gluten je štetan i u količini jedne mrvice kruha. To je autoimuno oboljenje i svakim unosom glutena u organizmu dolazi do reakcije imunološkog sustava koje onda, ako su učestale, dovode do raznih drugih oboljenja. Svakim unosom glutena uništavaju se crijevne resice tankog crijeva. Trepetljike su to koje upijaju i apsorbiraju minerale i vitamine iz hrane, a oboljelima od celijakije te su crijevne resice potpuno uništene. Hrana kroz takvo tanko crijevo prođe kao mlaz vode, bez ikakvih upijanja vrijednih sastojaka hrane. Koje su sve potencijalne bolesti vezane uz gluten, upitali smo doktoricu, specijalisticu interne medicine prof. dr. sc. Branku Mijandrušić Sinčić s Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci.
- Prvo je celijakija. Ona se u početku smatrala bolešću dječje populacije, ali danas znamo da se celijakija može pojaviti u bilo kojoj životnoj dobi i u starijoj dobi se pokazuje kao atipična. Nije celijakičar, dakle, nužno bolesnik koji ima proljeve, koji mršavi i ima malu apsorpciju hrane. Može se manifestirati potpuno atipičnom kliničkom slikom. Nadalje, celijakija je oko deset puta češća u familijama, tako da bi svi članovi obitelji oboljelog od celijakije također trebali biti testirani. Bolest se dijagnosticira prema strogim kriterijima. Bolesnik ima simptome, tipične ili atipične, nakon toga utvrđuje se ima li pozitivna protutijela u krvi te se obave endoskopske pretrage. Gastroenterolog uzima biopsiju sluznice tankoga crijeva i na temelju svih tih pretraga može se potvrditi ili isključiti celijakija. Drugačija je necelijakična preosjetljivost na gluten i takvih je bolesnika puno više. Ni ne znamo koliko ima ljudi kojima gluten škodi, kaže dr. Mijandrušić Sinčić.
Doživotna dijeta
Europski je prosjek oko jedan posto oboljelih od celijakije u populaciji. O necelijakičnoj preosjetljivosti na gluten govori se tek zadnjih 4-5 godina. Ljudi primjećuju da im gluten škodi, ali prema dijagnostičkim kriterijima nemaju celijakiju. Treća klinička slika vezana uz gluten je alergija na pšenično brašno, koja se najčešće dijagnosticira u pedijatrijskoj dobi. Celijakičarima, pak, škode i raž i pšenica i ječam, zob uvjetno.
- Lijekova nema, ali je potrebna doživotna bezglutenska dijeta koju nije lako primjenjivati. Hrana bez glutena je puno skuplja, a postoje i brojne društvene barijere. To je, međutim, budućnost za naše ugostitelje, predškolske i školske ustanove, da certificirano dokažu da je hrana koju nude na svojim menijima doista bez glutena. Oboljelima od celijakije škodi i najmanja količina glutena. Preosjetljivi na gluten, pak, mogu tolerirati izvjesnu malu količinu, ali nastoji se da i oni budu bez glutena. Ako postoje kriteriji, ako se obavlja kontrola, potrošači i oboljeli bit će sigurni, kaže prof. Mijandrušić Sinčić.
Zakon o sigurnosti hrane obvezuje ugostitelje da označe alergene u hrani prema propisanim uredbama EU-a kao što je 1169, koje reguliraju da hrana bude poslužena kao sigurna, a oboljelima od celijakije sigurna je samo hrana bez glutena, naglašava mr. Vedrana Jurčević Podobnik iz Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije. Zakoni postoje, ali je u nas to mrtvo slovo na papiru. Najlošiji smo na razini kontrole, što spada u nadležnost sanitarne inspekcije. Standardi su se tek počeli primjenjivati, ali certifikate izdaju samo privatne certifikatorske kuće koje nude protokole i prilagodbe restorana koji žele na meni uvrstiti i bezglutenske obroke. Po Bosk standardima, recimo, certificiran je i pulski hotel Park Plaza Arena, uz još tek nekoliko drugih hotela i restorana u Hrvatskoj.
Bosk standardi
- Od lipnja prošle godine krenuli smo s bezglutenskim obrocima a la card jer smo uočili sve veći interes gostiju za takvom ponudom. Nudimo razne namirnice koje su prilagođene našem sustavu i HACCP-u, gluten free i Bosk standardima. Ponuda se sastoji od ribe, mesa, povrća, uz posebnu prostoriju za pripremu i posebne uvjete. Križna kontaminacija je jako komplicirana stvar. Bilo je teško uvesti te standarde. Prvo, djelatnici se često mijenjaju, sezonski smo hotel, a drugo, a la card ponuda mora biti na određenom nivou, 100 posto bezglutenska. Edukacija je trajala 30 radnih dana, djelatnici su to ozbiljno shvatili jer se ipak igramo s nečijim životom. Gostu koji dođe u hotel moramo priuštiti tjedan dana lijepog ljetovanja, a ne mjesec dana u bolnici. Ovog ljeta pokazala se velika potražnja za gluten free ponudom, jedini problem imamo s gostima koji nisu osviješteni pa to više iskušavaju, ne shvaćajući da je to nekome potreba, a ne trendovska marka. Gluten free je skup posao, podiže cijenu u ugostiteljstvu, tjestenini od 7-8 kuna gluten free zna podići cijenu na 15-20 kuna, kaže Kristijan Milanović iz hotela Park Plaza Arena.
(D. PALIBRK)