Do prije pet godina za picanske vinare vrijedila je ocjena «dobri vinogradari, loši podrumari», no osvojene medalje, pa i one najsjajnije, s vodecih županijskih smotri poput Vinistre, potvrduju napredak. Goran Bacac (25) iz Kukurini i Siniša Sergo (33) iz Svete Katarine mlade su snage koje udahnuše svježinu dobroj kapljici na Picanštini. Prvi su, reci ce, s ovog podrucja primijenili nove tehnologije na vece, tržišne kolicine.
Privuceni familijarnom tradicijom, nastavili su ondje gdje su njihovi noneti stali. Udvostruciše vinograde - imaju po oko cetiri hektara, od toga oko 60 posto malvazije - pa zajedno prerade oko cetiri vagona grožda, Goran pod etiketom «Vina z Kukurini», Sinišina pod «Vina Sergo».
- Ocekuje nas bolja berba od lanjske: grožda je 20-30 posto više, šeceri su nešto veci, kiseline i do gram manje, u moštu se krecu od 6,5 do 7,5, što je odlicno za ovaj kraj, kaže Goran, u ciji laboratorij vec navracaju mnogi na kontrolu te po pripadajucu recepturu.
Buduci da je rijec o strucnjaku - korak je do diplome enologa - pitamo o predrasudama onih tvrdokornih, da ne kažemo tvrdoglavih, koji «nece kemiju u svoju butigu» pak delaju vina po starinski.
- Nekima se, istina, diže kosa na glavi pri spomenu vinobrana, misle da ce ih po njemu boljeti glava. Hoce ali samo ako se stavlja proizvoljno, ono, kad netko kaže: «Aha, stavit cu dvije žlice na sto litara!». Vino se mora zaštititi, a sumpor treba mjeriti u miligramima, ne u gramima. Prava ce mjera sprijeciti oksidaciju vina, sacuvati mu aromu te, na koncu, omoguciti da se vinobran ne cuje niti na nos, niti iduci dan u glavi. Okvirno govoreci, u mošt ga ide od 15 do 20 grama po hektolitru, pojašnjava Bacac.
Ipak, sve je više, primjecuje, onih koji primjenjuju novu tehnologiju, odnosno posežu za zaštitom, kvascima i enzimima. Od kvasaca, Bacac preporucuje južnoafricki «Anchor Vin 13» koji se, kako rece, pokazao dobrim za malvaziju jer joj omogucuje da razvije harmonicnost te aromu bagremovog cvijeta, odnosno jabuke ili šljive.
- Vino nerijetkima prije prvog pretakanja izgleda OK, dobro kuha i miriši, misle da je to – to, ali tu najcešce griješe. U fermentaciji se, naime, zaštita potroši, ili završi u talogu ili ishlapi, a vino – oksidira. Tada ustvari, kad se vino, pretace otvoreno, miriše podrum, a ne vino! Kad ga vrate u bacvu, znaju reci da to nije njihovo vino. Dan-dva prije prvog pretakanja trebalo bi kontrolirati sumpor i odrediti koliko ga dodati da se sacuva aroma i harmonicnost. Preporucljivo je, usto, prvo pretakanje obaviti zatvoreno (iz bacve u bacvu), bez dodira sa zrakom, tumaci Bacac.
Sergo, pak, dodaje da vinari nisu cesto dovoljno marni pa, bez da su poduzeli sve što je trebalo, znaju krivicu svaliti na savjetodavca. Napomenut ce da cijela prica oko dobre kapljice pocinje još u veljaci.
- Vinu se zapravo put odredi još prilikom vezivanja loza. Kljucno za kvalitetu je odredivanje broja pupova za cvatnju – optimalno opterecenje je 1,5 do 2,5 kilograma po cokotu. Kasnije treba pravilno odrediti termin berbe jer grožde mora biti «zrelo», s pravim omjerom šecera i kiselina. S obzirom da je rijec o uistinu velikom poslu, naša proizvodnja vina ne bi bila mogucan bez familijarne podrške, veli Sego.
Oboje su od malih konoba dospjeli do respektabilnih podruma, u kojima provode kontroliranu fermentaciju (hladno vrenje). Baccu je, primjerice, puna odgovornost za obiteljsku vinsku sliku pružena nakon što je prije sedam godina osvojio srebrnu medalju u Gracišcu za malvaziju iz svoje prve bacve od 200 litara. Danas prakticki ima vinsku kucu, s kušaonicom i laboratorijem, jedinim na Labinštini. Savjetima, kaže, pomaže svakoga tko ga nazove, a u posljednje vrijeme i vinare iz susjedne županije, primjerice s Cresa.
Sergo je ove godine zaslužio srebro za merlot, a Bacac je s 80 bodova bio na pragu srebra za malvaziju iz akacije koju je napravio po prvi put pa dogodine kani udvostruciti njenu proizvodnju. Bacac se, k tome, lani okitio zlatom za merlot i srebrom za malvaziju.